首頁 > 資訊 > 行業(yè)動態(tài)> 真空冷卻技術(shù)在烘焙行業(yè)的應(yīng)用
和其他行業(yè)一樣,烘焙行業(yè)一直在探索技術(shù)創(chuàng)新,引入了真空冷卻技術(shù),解決了烘焙食品高溫冷卻問題。
高溫食品冷卻是烘焙行業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn),無論從食品健康、生產(chǎn)成本還是流程復(fù)雜度來說,均是如此。面包和酥皮糕點(diǎn)在175℃至220℃的高溫下進(jìn)行烘焙,剛出爐時都處于高溫狀態(tài),面包師難以立即進(jìn)行下一步操作和處理。通常,面包師要等剛出爐的面包自然冷卻后再進(jìn)行下一步工序,占用空間的同時也耗費(fèi)時間。一些大型烘焙廠則采用加強(qiáng)型冷卻設(shè)備來加速冷卻,但這不可避免會消耗大量能源,增加成本。另外,等待冷卻的過程還隱含食品安全風(fēng)險(xiǎn),當(dāng)烘焙食品從60℃降到30℃時,霉菌極易生長,還可能滋生其它細(xì)菌。此外,冷卻速度過慢導(dǎo)致食品長時間處于高溫狀態(tài),極易形成丙烯酰胺或羥甲基糖醛(HMF)等有害物質(zhì)。簡而言之,冷卻花費(fèi)的時間越長,消耗越大,風(fēng)險(xiǎn)越高。
引入先進(jìn)的無油螺桿真空泵,利用內(nèi)置變頻器達(dá)到高速運(yùn)行實(shí)現(xiàn)快速排氣,大大降低了能源消耗和生產(chǎn)成本,很多企業(yè)使用了真空泵入口和出口過濾器出去真空系統(tǒng)中的固體顆粒、雜質(zhì)和液滴,以確保真空系統(tǒng)的潔凈程度,避免食品在加工過程中受到污染,也避免了食品安全受到的潛在威脅。對于烘焙食物來說,其中的水分必須蒸發(fā)干凈以避免受潮,真空腔室能大幅降低壓強(qiáng),使高溫食品中的殘留水分快速達(dá)到沸點(diǎn)而蒸發(fā),并同時帶走大量熱量。與耗時長達(dá)幾個小時的傳統(tǒng)方法相比,真空冷卻技術(shù)在2-6分鐘的時間內(nèi)就能把食品冷卻到30℃,也省去大量空間用以放置自然冷卻的食品。與傳統(tǒng)烘焙方式相比,引入真空冷卻技術(shù)烘焙時間縮短了25%。由于真空冷卻技術(shù)能高效去除食品中的水分,取代了烘焙中的脫水環(huán)節(jié),這意味著整個烘焙過程能節(jié)約25%的能源??焖僖瞥帜軌虼_保烘焙食品長時間(6-12小時)保持松脆,布滿脆皮和大量松散碎屑的烘焙食品外形更叫飽滿穩(wěn)定,這是真空冷卻技術(shù)為烘焙業(yè)帶來的又一個福音。
以德國一家面包公司為例,假設(shè)它擁有30個零售店,工廠集中將面包和面包卷加工成半烘焙狀態(tài),然后將半烘焙食品分發(fā)到這些店鋪;若用傳統(tǒng)方式烘焙的話,這些烘焙食品只能短時間保持松脆,口感不是很好。為了避免收到的半烘焙面包和面包卷變軟,這些店鋪必須各安排一名員工提前1個半小時上班對這些半成品作進(jìn)一步加工;假設(shè)該員工最低工資為每小時8.5歐元,那么30家商店在這一項(xiàng)上每天就要額外消耗382.5歐元(約合人民幣2639.5元)的成本,而采用真空技術(shù)烘焙可以省去這項(xiàng)額外的花費(fèi)。此外,真空冷卻技術(shù)快速將溫度從60℃降低到30℃還能確保食品安全,不易產(chǎn)生污染物或霉菌,無需進(jìn)行額外的成本高昂的滅菌操作。最后,真空冷卻技術(shù)還可以節(jié)約高達(dá)90%的空間。例如將食品集中在工廠進(jìn)行半烘焙和真空冷卻后派送到各個零售店,然后在各個零售店的烤箱里加工成最終形態(tài)。由于真空冷卻技術(shù)將食品的儲存期延長到了4天,大幅降低了物流和存儲成本,從工廠設(shè)計(jì)這個角度來算,成本節(jié)約最高可達(dá)到50%。同時,展示在顧客眼前的,仍然是新鮮松脆的羊角面包、法國長棍面包、灑滿提子干的德國辮子面包和其它深受人們喜愛的各式糕點(diǎn),給人類帶來了舌尖上的滿足感。
同樣的真空冷卻技術(shù)還被應(yīng)用到壽司加工上,主要是冷卻高溫狀態(tài)下的米飯,真空冷卻技術(shù)已經(jīng)逐步成為食品加工流程中不可或缺的一部分了。