在常壓下的各種加熱干燥方法，因物料受熱，其色、香、味和營養(yǎng)成分會受到一定程度的損失。如果采用真空干燥的方法，由于處于負(fù)壓狀態(tài)下隔絕空氣使得部分在干燥過程中容易發(fā)生氧化等化學(xué)變化的物料能更好地保持原有的特性，就能減少品質(zhì)的損失。真空干燥就是將被干燥的食品物料放置在密閉的干燥室內(nèi)，在用真空系統(tǒng)抽真空的同時，對被干燥物料適當(dāng)不斷加熱，使物料內(nèi)部的水分通過壓力差或濃度差擴(kuò)散到表面，水分子在物料表面獲得足夠的動能，在克服分子間的吸引力后，逃逸到真空室的低壓空氣中，從而被真空泵抽走除去。 

真空干燥方式各種各樣究其根本而言可分為通過沸點和通過融點兩種。 

一、通過沸點干燥 

干燥過程中，液體水分汽化有軸蒸發(fā)和沸騰兩種方式。水在沸騰時的汽化速度比在蒸發(fā)時的汽化速度快得多，水分蒸發(fā)變成蒸汽可以在任何溫度下進(jìn)行。水分沸騰變成蒸汽，只能在特定溫度下進(jìn)行，但是當(dāng)降低壓強(qiáng)的時候，水的沸點也降低。例如，在19.6kPa氣壓下，水的沸點即可降到60°C。真空干燥機(jī)就是在真空狀態(tài)下，提供熱源，通過熱傳導(dǎo)、熱輻射等傳熱方式供給物料中水分足夠的熱量，使蒸發(fā)和沸騰同時進(jìn)行，加快汽化速度。同時，抽真空又快速抽出汽化的蒸汽，并在物料周圍形成負(fù)壓狀態(tài)，物料的內(nèi)外層之間及表面與周圍介質(zhì)之間形成較大的濕度梯度，加快了汽化速度，達(dá)到快速干燥的目的。 

真空干燥過程受供熱方式、加熱溫度、真空度、冷卻劑溫度、物料的種類和初始溫度及所受壓緊力大小等因素的影響，通常供熱有熱傳導(dǎo)、熱輻射和兩者結(jié)合三種方式。 

二、通過融點干燥（又稱之為冷凍干燥） 

干燥過程中首先將將濕物料（或溶液）在較低溫度下（-10～-50℃）凍結(jié)成固態(tài)，然后在高度真空（130～0.1Pa）下，將其中固態(tài)水分直接升華為氣態(tài)而除去的干燥過程，也稱升華干燥。 

實現(xiàn)這種真空干燥的必要條件是干燥過程的壓力應(yīng)低于操作溫度下冰的飽和蒸汽壓。?？刂圃谙鄳?yīng)溫度下冰的飽和蒸氣壓的1/2—1/4。如一40℃時干燥，操作壓力應(yīng)為2.7～6.7Pa。 

濕物料也可以不預(yù)凍，而是利用高度真空時水分汽化吸熱而將物料自行凍結(jié)。這種凍結(jié)能量消耗小，但對液體物料易產(chǎn)生泡沫或飛濺現(xiàn)象而遭致?lián)p失，同時也不易獲得多孔性的均勻干燥物。 

一般情況下，熱量由加熱介質(zhì)通過干燥室的間壁供給，因此，既要供給濕物料的熱量以確保一定的干燥速率,又要避免冰的溶化。 

干燥過程中升華溫度一般為-35—-5℃，其抽出的水分可在冷凝器上冷凍聚集或直接為真空泵排出。若升華時需要的熱量直接由所干燥的物料供給,這種情況下，物料溫度降低很快,以致于冰的蒸汽壓很低而使升華速率降低。 

特點 

真空干燥的主要特點如下：  

(1)真空干燥適用于熱敏性物料，或高溫下易氧化的物料，或排m的氣體有價值或有毒害、有燃燒性的物料。 

(2)干燥時所采用的真空度和加熱溫度范圍較大，通用性較好。 

(3)干燥的溫度低，無過熱現(xiàn)象，水分易于蒸發(fā)，干燥時間短， 

(4)減少物料與空氣的接觸機(jī)會，能避免污染或氧化變質(zhì)。 

(5)干燥產(chǎn)品可形成多孔結(jié)構(gòu)，呈松脆的海綿狀，易于粉碎，有較好的溶解性、復(fù)水性，有較好的色澤和口感。 

(6)揮發(fā)性液體可以回收利用，但生產(chǎn)能力小，需間歇操作，干燥速度快。 

(7)設(shè)備投資和動力消耗高于常壓熱風(fēng)干燥。